中国河豚鱼烹饪也有官方认证了！36人获颁“河豚证”

“河豚鱼的加工经营目前中国还没有完全放开，有了这个证件对我们从业者来说更规范，更有底气了。”前不久，从事餐饮行业三十余年的陈静取得了江苏省镇江市人社部门颁发的“养殖河豚鱼烹制”专项职业能力证书。据了解，目前，中国人社部门已颁发36张“河豚证”。

前不久，从事餐饮行业三十余年的陈静取得了江苏省镇江市人社部门颁发的“养殖河豚鱼烹制”专项职业能力证书。（图/南京《现代快报》）

“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”苏轼的这首《惠崇春江晚景》千古流传，河豚鱼的美味自不必说，河豚鱼味道鲜美却含毒。从起锅烧油到烹饪出一道鲜香味正的红烧河豚鱼或清炖河豚狮子头，对烹饪者有很高的要求。

多年前，镇江扬中领衔全中国起草制定了《河豚鱼安全食用操作行业规范》，参与起草《养殖河豚加工宰杀操作规范》《养殖河豚菜肴制作技艺》中国团体标准两部。每年开春，中国各地游客赶到扬中吃河豚已成为当地独特的餐饮文化。

为规范加工经营河豚从业者的从业行为，引导职业培训的方向，为专项职业能力考核提供依据，镇江市职业技能鉴定指导中心委托江苏豚师傅餐饮管理有限公司，组织有关专家编制了《养殖河豚烹制专项职业能力考核技术资源》，2022年，《江苏省技能人才评价技术资源目录（第六批119个）》将“养殖河豚鱼烹制”纳入技能人才技术评价专项职业能力考核项目。

“2016年国家相关部门对河豚鱼的经营加工有条件地放开，目前只有人工养殖的红鳍东方豚和暗纹东方豚是可以加工食用的，经过培训之后，发放的官方证书能够提高从业者的素质，规范行业发展。”河豚烹饪大师、扬中市河豚协会副秘书长蔡平表示，他同时也是《养殖河豚鱼烹制·江苏省专项职业能力考核技术资源（规范、题库）》开发专家组长。

据介绍，“河豚证”发放考核包括理论考试和实操，重头戏是要求学员在规定时间内独立完成一道河豚鱼的烹饪，菜式包括红烧、白汁、奶汤、河豚鱼狮子头等，最终菜品要达到色泽悦目、肉质细嫩、入口即化、汤汁浓醇似乳等标准。“不同的菜肴做法不同，很考验烹饪者的技巧，能否做出河豚鱼的特色。”

去年8月，24人参加了第一期“养殖河豚鱼烹制”专项职业能力考核培训，获得首批由人社部门颁发的专项职业能力证书；前不久，又有12人参加第二期考核，并全部获得河豚烹饪技能证书。目前取得证书的从业人员来自中国各地，包括广东、福建、浙江、四川、江苏等省份。“这项专项职业能力考核更加规范了从业人员资质，提升了从业信心。”蔡平说。

据介绍，近年来，镇江市职业技能鉴定指导中心结合本地产业特点，积极申报省级技能人才评价技术资源重点建设项目，除了“养殖河豚鱼烹制”外，“孕产妇膳食搭配”“球面软性角膜接触镜验配”“点茶制作”“居家收纳”“孕产妇营养配餐”“痘肌修护”等专项能力技术资源开发也获江苏省职业技能鉴定中心认可，作为省级评价技术资源向全省开放使用。

编辑：赵柄楠