米其林、黑珍珠汇聚上海 “魔都”有哪些美食故事？

上海商情信息中心2日发布的《2023上海味道餐饮趋势报告》（下称：报告）称，上海米其林餐厅已达101家。

2日，《2023上海味道餐饮趋势报告》正式发布。（图/中新网）

米其林、黑珍珠汇聚上海

综合中新社、上海上观新闻、上海《文汇报》等报道，由上海市餐饮烹饪行业协会、上海商情信息中心共同主办的“2023上海味道餐饮潮流发布盛典”2日举行，上述报告于此发布。

报告说，目前上海拥有101家米其林餐厅、66家黑珍珠餐厅（美团推出的餐厅评价体系），以及47家获上海市商务委颁证的美食地标餐厅。上海环球美食餐厅数量超过了1.3万家，位居中国第一，在上海可以找到世界各国风味的美食，品类涵盖正餐、早茶、下午茶、夜宵。而上海的中华美食更是丰富多彩，各菜系的各种新品牌不断涌现。

图为《2023上海米其林指南》。（图/上海上观新闻）

2022年12月，2023上海米其林指南发布，共有50家餐厅入选，包括2家三星餐厅，9家二星餐厅，39家一星餐厅。其中，黄浦有1家三星餐厅，6家二星餐厅，13家一星餐厅，“星星”数量全市最多。

新上榜的二星餐厅壹零贰小馆创立于佛山，在融合菜风日渐风行之际，他们选择了回归传统古法粤菜，专做广府筵席菜。主打新派鲁菜的鲁采上榜一星。

此外，在新公布的2023年上海的24家必比登餐厅中，包括大壶春、功德林、绿波廊、南翔馒头店、扬州饭店在内的多家黄浦老字号榜上有名。

今年2月，“2023黑珍珠餐厅指南”正式发布。作为中国人的美食榜单，黑珍珠餐厅指南迎来了第六年发布，共有304家餐厅上榜。

图为《2023黑珍珠餐厅指南》。（图/上海上观新闻）

上海作为精致餐饮消费的风向标，本次上榜餐厅数多达66家，新上榜餐厅共12家，是中国内地新上榜餐厅最多的城市。其中，黄浦区有23家餐厅上榜，三钻2家，二钻4家，一钻17家，在上海榜单中的占比超三分之一。

榜单中，来自美国的jean georges、英国的皇朝会、意大利的da vittorio shanghai等近年来一批全球知名餐饮品牌，选择汇聚黄浦开设首店、新店，并获得消费者和黑珍珠餐饮指南的认可。

截至目前，“黑珍珠”已经覆盖北京、上海、广州、深圳，成都、杭州、香港、澳门等25座城市，以及海外的东京、曼谷与新加坡三城。

报告还称，2022年，上海共引入餐饮首店747家，占全部首店的七成。这一发展趋势背后的原因是上海环球食材资源、主厨资源以及投资资源的配置不断上升，推动了餐饮业的蓬勃发展。此外，上海也拥有中国最多的连锁餐饮总部，总部设在上海的连锁餐饮品牌达27个，连续五年位居中国第一。上海已成为餐饮首店的首选之地。

报告指出，今年以来上海消费持续恢复和扩大，其中餐饮业恢复态势尤为明显，今年国庆假日期间上海餐饮消费金额达69.6亿元人民币，比去年同期增长18.0%。今年前三季度，上海住宿和餐饮业零售额为1129.43亿元人民币，同比增长39.6%。与此同时，上海餐饮渠道下沉趋势逐渐显著，传统热门中心城区的餐饮密集消费正向居民社区和周边地区逐渐转移。

上海有很多美食故事

从淮海中路1728号往弄堂里拐，有一栋独立的小楼，从外侧看不见任何招牌，走进去才能看见南兴园的招牌。但沪上的饕餮食客大都熟门熟路，还有很多客人会直接从中国各地“定点”飞来觅食，大都是冲着南兴园师傅的名气以及此间独到的南堂川菜。

你对川菜的第一印象是什么？99%的人可能会回答“辣的”。但邓华东给出了不同的意见，这位南兴园品牌创始人兼主理人一生致力于对传统川菜的传承，师承名家，在他看来，川菜不只有辣这个单一味型，相反，传统川菜的精髓在于“百菜百味，一菜一格”。

图为川汁东海大黄鱼。（图/上海《文汇报》）

邓华东至今还活跃在厨房一线，被称作是“南兴园的灵魂艺术家”。他手底下的烹饪艺术如行云流水。比如，一道经典的“川汁东海大黄鱼”，煎得金黄的大黄鱼被他熟练地按了下头，就在盘中稳稳“站”住，满满的一勺辣椒与其他佐料在油锅中翻炒，制成酱汁淋上去，入口却不辣，反而香气扑鼻。

上海的很多黑珍珠餐厅并不是那些“百年老店”，而是餐饮行业的新秀。

第一次知道外滩的壹零贰小馆，是来自一位从业多年的法国主厨。但意外的是，这是2021年才开业的“新秀”，今年不仅首次拿下“黑珍珠”一钻，主厨徐泾业还摘得2023黑珍珠餐厅指南年轻主厨奖。壹零贰小馆主打广府菜，属于粤菜派系中最为繁复的一家，但在传承传统粤菜的同时，徐泾业还加入了创新，从怀石料理中汲取四时之感，打造出一套以“运用四季时蔬，突出食材本味”为核心的广府筵席菜，从整体性上考虑餐饮的完美度。

对食物的敬畏、理解与创新，成就了这些创业者。比如，在壹零贰小馆中有一道招牌菜“咕咾肉”，是餐厅一年四季菜单中唯一不变的菜品。但四季更迭，如何求同存异，徐泾业做了很多探索。最初的变化是配菜，从不变的菠萝，替换成了四季鲜果。后来，他学习了发酵的技术，将糖醋汁中的白米醋替换成了四季的水果醋，春之菠萝、夏之荔枝、秋之蜜桃、冬之草莓，一道咕咾肉有了四季的特色。徐泾业说，来到上海，是他跨出佛山的第一步。他还给餐厅做了一个规定：70%的食材来自江浙沪本地，30%来自广东，以提取餐饮因地制宜的风土人情。

“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择”

作为世界知名的国际大都市之一，上海也有很多外籍顶尖厨师。

2018年，莱美露滋这个百年餐饮品牌第一次走出法国，在上海开设了首家海外分店，店址选在了上海第一高楼——上海中心。行政主厨Yann Klein来得更早，2017年5月就带领厨师团队来到上海，几乎全程参与了餐厅筹备的全过程，“上海是全球美食荟萃之地，值得我们花心思”。Yann表示，莱美露滋决定出海后，先后经过了近2年时间的全球选址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，也因为上海的消费者懂得欣赏法国美食，“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”

在上海开店之后，Yann面对的最大挑战是：食材从哪里来？答案，也许在菜谱中能找到端倪。在餐厅的秋季菜单中，四川三文鱼和鱼子酱、东星斑、大闸蟹和葵花鸡等菜肴，让人隐隐有种融合菜的错觉，但倘若吃上一口，依旧是那种传统而正宗的法式料理。

“以中式食材泼墨经典法式绘卷”——Yann如此形容这种创新。在法国总店，师傅Eric Pras会选用200公里内的优质食材进行烹饪，而在中国上海，对优质食材的搜索范围则扩大了数倍。比如，“大闸蟹和葵花鸡”这道菜品中，大闸蟹出自太湖，葵花鸡则来自广东，在新鲜食材的基础上，Yann使用法国的传统做法和酱汁进行烹饪调味，呈现出融入中国特色的法国料理。12月的第一周，莱美露滋将如期换上冬季菜单，“海胆和竹笋”也准备好了，海胆则来自中国大连。

当本土食材与异域烹饪相碰撞，当美食与文化擦出火花，这些中西合璧的创新“双向奔赴”，也赢得了消费者的心。在Yann的努力下，上海莱美露滋从2020年开始连续三年评为黑珍珠二钻餐厅，成为当之无愧的沪上美食地标。

编辑：山佳