隐藏在银座的创新云南菜 | 品鉴时令美味，弘扬中华文化

民以食为天，从这句话中就可窥见饮食对于中国人的重要性。中国人吃东西讲究要应时令、按季节，到什么时候吃什么东西。《论语·乡党第十》中就曾提到“食不厌精，脍不厌细……色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。”而在日本的我们，想到满足上述这些要求，似乎有些困难。不是失去灵魂的日式中华，就是油腻重口味的中式炒菜，难以慰藉思乡之情。最近，编辑部终于在东京最繁华的银座附近找到了一家主打“不时不食”的高端云南菜餐厅“御膳房华魂和装”。

御膳房？华魂和装？听起来不明觉厉。原来，为了向日本社会以及在日华侨华人推广传统中华传统美食文化，东湖集团社长、御膳房老板徐耀华先生从“顾客是上帝”这一服务原则上延伸出“顾客是皇帝”，为了向每一位顾客提供最好的服务，成立了在日高端中国餐厅品牌——御膳房。而华魂和装，指的则是在传承中国传统饮食文化的同时，采用日本陶瓷、漆器等日本各地代表性传统器具来演绎，打造复合型料理风格，在传统中寻求突破创新。

此外，聘请云南当地的一流大厨，采用世界各地的特色食材，在传统云南菜的基础上大胆创新，贯彻“医食同源，美味求真“的理念，开发了众多御膳房原创料理。同时，徐耀华先生根据孔子在论语中“不时不食”的原则，按照中国传统二十四节气，采用时令食材，每年推出二十四节气套餐，并专门撰写了一本集合古典诗词、中国传统文化、时令膳食菜单的综合图书《御膳房二十四节气》，希望以饮食为媒介推广中国的传统文化。据悉，徐社长明年还将推出新书《华魂和装》，全面解读御膳房成立至今的经历、企业理念与追求。

说到云南菜，即使在国内，能吃到正宗云南菜的地方也并不多。云南菜发源于春秋战国至两汉时期的古滇国，唐宋时期初具雏形，形成于清代中叶。云南地处云贵高原，山脉绵延，多样的地貌与气候极其有利于多种动植物的生长，使云南菜取材用料广泛、丰富而又独特，并且大部分来自天然，具有绿色、营养、生态、保健。云南被誉为“菌类王国””，是中国乃至世界食用野生菌资源最丰富的地区之一，有250余种可食用野生菌，常见的有牛肝菌、青头菌、鸡枞、干巴菌、竹荪、松茸等。并且，云南菜的工艺技法丰富多彩，既有汉族的蒸、炸、熘、卤、氽、炖，又融合了少数民族的烤、舂、焐、腌、石烹、隔器盐焗等烹食方法，具有浓郁的古风遗韵，反映了云南少数民族的生活习俗。在工业时代科技进步的情况下，滇菜依然保留着这些当地特有的烹饪诀窍和方法，正体现了中国源远流长的文化。

除了潜心钻研餐饮文化，徐耀华先生对日本近代文学也颇有研究，在日本陶器艺术领域也有很深的造诣，因此御膳房除了食材上采用世界各国的时令食材之外，对食器也精益求精。不仅有日本各地代表性高级古董瓷器，还使用了日本著名陶艺家北大路鲁山人等艺术家的陶器作品，结合视觉，听觉，嗅觉等，调动五感，致力于带给食客最完美、非日常的美食体验。

关于御膳房的经营理念，徐先生还提到，不同的气候决定了不同的饮食文化。例如云南虽然被称为“菌类王国，但是云南本地人并不常吃在日本被当作高级食材的松茸，而是更喜欢风味相对浓郁的其他菌类。因此，为了打开日本市场，御膳房主打新派传承。在继承传统云南菜的基础之上，根据日本的食材和气候进行调整，最大限度体现中餐的季节性。例如云南传统美食汽锅鸡，既采用蒸制传统的烹饪手法，保留了食材的原汁原味和营养价值，又加入了产自气仙沼的青鲛鱼翅，西班牙黑猪排和北海道干贝。看上去平平无奇的一碗泡饭也采用了北海道产的七星米，有颗粒感强的特点，使得每颗米都吸满汤汁，又加入了产自长崎的乌鱼子，中日合璧，使传统美食进一步升华。

当记者问起顾客的构成，徐社长表示，因为目前日本旅游还没有完全开放，所以日本顾客比较多。另外也有很多中国顾客光顾，获得了食客的一致认可。经过27年的发展，御膳房已然成为在日高端中国餐厅的代表名店。相信不久的将来，随着旅游的全面开放，御膳房会吸引更多日本人、在日华侨华人和游客的关注，成为在日中国料理不可或缺的存在。

一边享用美食，一边欣赏店内装饰的日本传统瓷器、盆景大师小林国雄的盆景作品，品味中国传统文化，在御膳房华魂和装的体验，仿佛让人感受到了宋代禅师无门慧开的诗偈《四季》中所描述的意境：

春赏百花秋望月，夏有凉风冬观雪。若无闲事挂心头，便是人间好时节。

御膳房华魂和装

地址：東京都中央区銀座2-8-12CloverGINZA7F

电话：03-6263-0386