人工合成：日本研发出“人造肉”，用米糠当原料

国人都觉得人造的肉总归没有真肉香，国内的“人造肉”市场降温严重，在日本却意外大火，并且，已经不仅仅满足于以大豆等植物为原料的人造肉，甚至出现了更新形式的人造肉——用糠来做“肉”。 有日本媒体说，近日日本山形大学教授渡边昌规的研究团队以米糠为原料，研发出了口感和营养与肉相近的“人造肉”。 动物保护人士对畜牧产业的批评不断升温，人们越来越关注无需杀害动物便可提供蛋白质的人工替代食品，另有调查显示，二氧化碳排量的18%以上来自家畜，因此人工替代食品的市场正不断扩大。 渡边的团队着眼于从米糠中提取米油后剩下的“脱脂米糠”。此次研发出一种技术，能把提取时会被分解而变成液态的蛋白质以固体形态取出。 在蛋白质中加入糖类和脂肪的“肉”，弹性和脆度可与主流的大豆原料替代肉相匹敌。 对于日本来说，大豆多半依靠进口，而大米的自给率几乎为100%。“脱脂米糠”虽然也被用作肥料和饲料，但多被废弃，科研人员一直在摸索发挥其作用的方法。 米糠富含粗蛋白质、粗脂肪、维生素E等营养物质，相比较玉米，氨基酸构成更合理，米糠脱脂后的蛋白质含量高达15.1%，是一种丰富而价廉的植物蛋白质资源。 米糠蛋白中约70%为可溶性蛋白质，与大豆蛋白相似，必需氨基酸种类齐全，具有低过敏性及良好的溶解性，蛋白质效率比为2.0~2.5，蛋白质消化率大于90%。 经胃肠道消化的米糠蛋白可产生抗氧化肽和游离多酚，是一种潜在的抗氧化剂来源。 对家畜细胞进行培养并通过3D打印机使之成型的“培养肉”、利用大豆等高蛋白植物加工而成的“替代肉”，被认为有助于削减家畜排放的大量温室气体，因而需求高涨。 渡边强调：“种植水稻的用途得以增加，而且未来有助于为环境减负，以米糠为原料的替代肉不会产生过敏反应，是‘安心安全’的食品。”他表示，力争最快在2024年创立风险企业，推动其商用化。 而这次想到用大米代替大豆来制作人造肉，也是基于环保的角度。 在此之前的人造肉技术是培养家畜细胞并通过3D打印机来制作人造肉，二是利用大豆等高蛋白植物加工称人造肉，而日本的大豆多靠进口，因此两种方式制作人造肉都是成本不菲。 而大米是日本国内自给率较高的粮食，这种技术的创新有利于减少传统畜牧业带来的环境负担。 渡边说，用大米制作人造肉，能为主流的稻增加用途，也有利于带动环境减负。 而且这种人造肉没有过敏反应，用渡边昌规的话来说，是“安心安全”的，他力争最快2024年成立企业，推动米糠做成的人造肉实现商品化。 此前在日本，人造肉自从投入市场以来就广受欢迎，需求量急速增加。 数据显示，日本火腿旗下品牌“NatuMeat”将推出用人造肉做成的饺子、烧卖等冷冻食品，计划让相关销售额2022年达到12亿日元（约合6600万元人民币）左右。 日本越来越多餐厅把人造肉写进菜单，东京一家连锁烤肉店去年12月推出人造肉排骨，据称，约有70%的顾客只点人造肉。 据参考消息此前的报道，还有日本餐厅推出用人造肉做的炸肉排，或是让顾客自由选择用天然肉还是人造肉制作招牌菜。 这类食品不仅具有丰富的蛋白质，热量还比肉类低，在素食主义者中间流传甚广，不过，自去年疫情爆发之后，才在社会上引起广泛关注。 据调查，有越来越多的人表示“更关注健康问题了”，其中有过半数的人表示“开始关心饮食与营养问题了”。 另外，由于去年春季美国的肉食加工厂工人相继感染新冠肺炎导致肉食的进口受阻，这也让日本国内对食物的安全供给产生了危机感。 日本综合研究所创发战略中心专家三轮泰史分析：“伴随着人们在家就餐机会的增加，对原材料的看法也发生了改变，而国家出于食品安全保障方面的考虑，也在尽量降低对进口大量肉类的依赖程度。”