从日料到亚洲菜 对话村上一屋创始人何世元

平价国民日料品牌村上一屋正在悄然转型。

100多天前，村上一屋创始人何世元面对着突然的业绩腰斩作出“变阵”的决定，21天内中国80多家村上一屋门店全部换成村上一屋·亚洲菜融合小馆，无论是菜单还是定位都发生了翻天覆地的变化，像门店内日式口味菜品仅占三分之一。三个多月过去了，此次转型效果如何？接下来又有何打算？对此，何世元接受了专访，并透露了公司的当下和未来。

时间回到今年8月中旬，包括村上一屋在内的很多日料店流水呈现断崖式下滑。何世元透露，当时村上一屋全中国门店的销售额仅有50%，业绩腰斩也成为普遍现象。“当时看到同行朋友发了一个朋友圈，说做餐饮十八年，第一次遇到餐厅只接待了三桌客人，当天的销售额只有700多块钱（人民币）。”

放眼整个日料市场，一度面临生死劫的品牌要不黯然离场，要不正在努力自救，不少餐厅开始优惠打折、更新菜单甚至调整定位。而村上一屋便用21天“改头换面”。何世元介绍到，把村上一屋变为村上一屋·亚洲菜融合小馆一共用了21天，包括转型方向、菜品研发、菜单确定、基础培训等。

如今，村上一屋中国所有门店都已换成村上一屋·亚洲菜融合小馆，客流已经恢复到8月初的水平。其实，从品牌刚刚升级半个月的情况看来，村上一屋的升级似乎并不顺利，根据何世元的回忆，在品牌刚刚升级15天之后，门店生意和客流并不如预期中恢复得好，这时团队中就出现了质疑的声音：“村上一屋的转型真的对了吗？”当被问及此次转型的决策是否正确时，何世元表示，此次转型升级并不只是只应对当下的一时一刻，而是从更长远的角度上来看这件事情。

不过在调整升级后的3个月里，何世元也洞察到一些消费现象和趋势。村上一屋升级后，店内日式口味的菜品仅占整本菜单的1/3。不过在他看来，爱吃日料的消费者还是渴望吃到相对原汁原味的正宗日式菜品。因此，接下来村上一屋·亚洲菜融合小馆将再次调整升级菜单，日式菜品回归到三分之二甚至更多。

“企业需要从不确定性中寻找确定性。”在何世元看来，无论是转型升级还是未来多条腿走路，是当前餐饮行业的发展趋势，未来村上一屋也会不止于日料赛道、亚洲菜赛道，但求变的根本是需要根据市场变化和需要不断去更新换代，找到适合自身定位的路径，不断丰富和构建自己的护城河。

转型后的村上一屋·亚洲菜融合小馆。（图/《北京商报》）

编辑：凉子