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万景路:中华料理在日本

  • 2019-06-06 15:58:16
  • 来源:中文导报
  • 作者:万景路

谈这个问题首先要知道在日本都有什么中华料理。我们知道,在日本最早形成规模的中华料理应该是横滨中华街的广东系料理和长崎中华街的福建系料理,接下来还有台湾系中华料理,以及随着战后日本从中国东北撤退回国带回来的东北中华料理等,至于四川料理和上海料理则基本上是后话了。 中华料理在日本发展到今天,虽然貌似菜系很多菜品繁盛,但日本人常吃的却并不是很多,也就是常见的麻婆豆腐、青椒肉丝、咕咾肉、回锅肉、炒饭、担担面、煎饺、天津饭、中华丼、小笼包、烧卖等,再高大上一点还有如干烧虾仁、北京烤鸭之类,仅此而已。

以笔者旅日三十年的经验来看,说到中华料理在日本的境遇,应该说更多的是被日本人改造过并且还发扬光大了,甚至有些已经发扬到老祖宗都认不出、光大到面目全非的地步了。还有一些则是他们自己创造出来的,至于误解的虽也有,但却谈不上很多,下面就分别做一下介绍。

日本人改造的中华料理应该说是最多的,比如麻婆豆腐这道又麻又辣的川菜在日本充其量已只剩下了微辣了,就这样在我们眼里嘴里已经可以说是完全无麻无辣的“伪”麻婆豆腐还经常看见日本人被辣的“嘶嘶”的直灌冰水。再比如担担面,这道本来是和中国北方人常吃的炸酱面类似的四川拌面,结果被日本人硬是弄成了辣味儿芝麻汤面,不过说心里话,这碗面改造的真心不错。此外,像青椒肉丝、干烧虾仁这些变味儿了的改造版中华料理也都是日本人的大爱。改造并不仅仅限于味道,日本人连中华料理的名字也改的,比如“酢豚”,其实就是我们的咕咾肉,而所谓的“麻婆茄子”咋听让我们有点找不着北,其实它就是由“鱼香茄子”偷来“麻婆豆腐”的“麻婆”二字,改造而成的鱼香茄子风麻婆茄子而已。

最有趣的当属日本人创造出来的中华料理了。比如中华丼,日本人也称它为“八宝饭”、“中华饭”、“五目饭”等,基本做法就是把白菜、竹笋片、木耳、猪肉、鸡肉、虾等炒后上汤勾芡,然后浇盖在白米饭上,最后顶上再加一颗鹌鹑蛋就齐活了。这道菜在国内很难找到原型,充其量和我们家常的什锦烩饭或海鲜烩饭相像,但日本人说中华丼的做法完全是日本人的独创,还生怕被人拔了头筹般强调这碗中华盖浇饭是发祥于日本的,日本人也确实喜欢它,几乎所有的中华料理店和公司食堂都会有这碗饭卖。

若说日本人创造的最奇葩的中华料理就属中国没有的“天津饭”了。日本也称它为“天津丼”,具体做法很简单,普通的天津饭就是把豌豆和切成小块状的圆葱之类的蔬菜与鸡蛋一起制成鸡蛋饼状,然后包进米饭上面勾芡做成蛋包饭样子就可以了。豪华点的天津丼上面勾芡的汤里还会放几个虾仁蘑菇点缀。之所以用了“天津”二字,据说是与当年许多中国货都是由天津港输入日本的有关,就像日本到处都卖的“天津栗子”,那栗子也不是天津的,只不过是由天津港出口到日本的而已。

至于误解的中华料理也蛮有意思,比如日本人喜欢的回锅肉,看了超市卖的制作回锅肉的原材料上附有的做法就想笑。是这样写的:先把圆白菜下锅炒过后捞出,再单炒五花肉,然后再放入先前炒过的圆白菜等。先不说我们川菜里很重要的下饭菜回锅肉里基本不会放大头菜这件事儿,日本人制做这道菜的方法也是南辕北辙。

一般来说,做回锅肉首先要先把大块五花肉下锅煮熟,然后捞出切片,再从新起油锅煸炒肉片。接着再顺次放入豆瓣酱、青椒、彩椒或蒜苗等,最后加进糖、鸡精等调味料就可以出锅了。从做法可以看出,回锅肉的“回”指的是把肉回锅,而不是把本来不该有的圆白菜先回锅再加肉炒。整个整反了,味道也就可想而知,所以,日本人的回锅肉严格说来那是没资格称作回锅肉的,因为它实际上就是圆白菜炒猪肉片子。 还有北京烤鸭,我们吃正宗烤鸭起码是要三吃的,即吃皮、吃肉、喝汤,可在日本只有一吃,即吃烤鸭皮,肉和汤,这个真没有。估计是日本人继承了广式料理的烤乳猪的第一吃首先吃脆皮的吃法吧。所以来日本旅游,如果想吃北京烤鸭,还是不吃为妙,花费不菲,但却只买了一盘鸭皮。

所以,以个人经验来看,与其说中华料理在日本存在误解,不如说是中华料理在日本是处于被改造、被创造、被误解的这样一种共存的状态。当然了,随着来日国人的不断增多,中华料理在日本又多出了一种存在形式,那就是原汁原味的中国菜,比如东京池袋的专门的麻辣烫店、烤羊腿店、东北料理、上海小馆等等,因为他们一般不以日本人为主要客人,因此还能保留着真正的本土料理特色。因此,确切地说,应该是这些在日本存在的所有的中华料理菜系相叠加,才是目前中华料理在日本的最真实的状态。

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